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第424章 山城美食!

第424章 山城美食! (第2/2页)

万州烤鱼,不止是烤,要“先烤后炖”,才能完整地让在山水之间欢腾的鲜鱼,发挥出全部的滋味。
  
  把洗净的鱼平放在铁盘中,再用特制铁夹夹鱼,反复在炭火上烧烤,再盛到长方形铁盘中,浇上牛油、红油、花椒、辣椒等调味,炒出底料,放上西芹、豆芽等爽口的配菜,口味咸中有辣,辣中带香。
  
  一道烤鱼,就像一场战争。先给鱼肉“按摩”,让其腌制入味,再上火烤,翻面节奏与烤架高度都要大胆假设,小心测定,再撒上烤鱼用调料,待到鱼皮焦脆才能出炉,香气四溢,口感更好。
  
  炒炖的环节,也丝毫不能懈怠,如果先放鱼,再放菜,鱼会被炖烂,风味尽失;需先将烤鱼辅菜安置在鱼下边,再放上烤鱼,这样才能慢慢入味。
  
  烤鱼的口味非常多元化,除了传统的香辣、麻辣味型外,蒜蓉、酱香等温和的做法也分外与鱼肉鲜嫩的质感适配,让人食指大动。
  
  火辣燥热的山城干锅,非常适合鸭头的制作,将鸭头先卤后制,再配上山城特色的牛油火锅底料,用小辣椒腌制,使得嗦鸭头变得更加回味无穷,也回“辣”无穷。麻麻辣辣的烧鸡公、酸辣鲜美的黔江鸡杂,同样有着山城系干锅的“江湖”气韵。
  
  如果说火锅是山城的A面,那么与其旗鼓相当的B面,必定是山城老红糖。
  
  在古时候的明国,糖是一种稀缺资源,除了达官贵人,最有可能享受蔗糖甜蜜滋味的,大约只有产糖区的百姓了。
  
  根据《容斋随笔》记载,宋代时中国有五大蔗糖产区,其中广汉产区和遂宁产区皆地处巴蜀,尤其是蔗糖质量最高的遂宁产区,更是和山城潼南区接壤。
  
  所以在很早以前,山城潼南一带,就开始学着种植甘蔗,熬制土塘了,因尚未精加工处理,土糖的颜色多为健康的红褐色,山城人又将其称做红糖。
  
  在山城,没有冰粉的夏天,是不完整的,若冰粉没有红糖,则缺失了灵魂。
  
  山城人对红糖冰粉最原初的记忆,是小时候盛夏树荫下的三轮车。车上装着几个大铁桶,桶盖子一揭,里面满是由冰粉籽搓成的水冻。
  
  取一柄大铁圆勺,往桶里随便挖上一勺,倒在搪瓷碗里,加上一勺红糖水,拿小勺随意一捣,囫囵的水冻就摊成了小块,浸在红糖汁里,一晃一晃地挤压碰撞,把倒影的一团阳光都撞碎了。
  
  由红糖承包的山城夏日,除了红糖冰粉,还有红糖凉虾。
  
  从铁桶里取出的凉虾,洁白如玉,添上一勺红糖水后,表层浸上一层浅淡的红棕色,有种齐白石水墨画的晕染美感。
  
  民间传言说,吃凉虾要放三勺糖。
  
  由米浆制成的凉虾,光滑细腻,经由红糖的浸润,有种清清爽爽的甘甜,一勺送入口中,凉虾裹着清冽,温柔地弹弹牙齿,瞬间破开一汪稻米的清雅。
  
  由红糖水润着,自齿颊顺流直下,一路畅通,直接抵达五脏庙深处。一碗凉虾吃完,周身的热气便也烟消云散。
  
  李岚用勺子舀起一勺子凉虾,细细打量,欲言又止,杨平凡在旁边狼吞虎咽,见状嘿嘿一笑,“虽然名叫凉虾,但从外观上来看,它更像是……小蝌蚪?”
  
  杨平凡此话一说,李岚顿时明白他是在开车,脸红起来,踢了他一脚。店小二不明所以,又上了一道甜品。
  
  “这红糖醪糟小汤圆啊,是山城人的“冰火两重天”。冬日时,一碗暖暖的红糖醪糟小汤圆,是山城人的窝心小火炉;而在夏日,冰镇的红糖醪糟小汤圆,则是山城人的祛暑神器。
  
  圆润糯弹的汤圆,清淡的醪糟酒香,伴着甘蔗清香的红糖,有股浸透心脾的温暖,吃完火锅后,来上一碗,温补又熨帖。”
  
  本时空与东瀛的大战时期,前期明国失地颇多,东部沿海一带的百姓,沿着长江向上走,大举西迁至山城、蜀地,本是徽菜的锅巴也被带来山城。
  
  炸至酥脆的锅巴,经由川菜特色的荔汁味手法烹饪,有种奇异的混搭妙趣,甫一诞生,就在当时的山城流行开来。大约是多/汁儿的川香肉片淋在刚起锅的锅巴上,有种轰炸机发出的噼啪爆响,所以这道菜在当时又被百姓叫做“轰炸鬼子”。
  
  
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