第424章 山城美食！ (第2/2页)

万州烤鱼，不止是烤，要“先烤后炖”，才能完整地让在山水之间欢腾的鲜鱼，发挥出全部的滋味。
　　
　　把洗净的鱼平放在铁盘中，再用特制铁夹夹鱼，反复在炭火上烧烤，再盛到长方形铁盘中，浇上牛油、红油、花椒、辣椒等调味，炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口的配菜，口味咸中有辣，辣中带香。
　　
　　一道烤鱼，就像一场战争。先给鱼肉“按摩”，让其腌制入味，再上火烤，翻面节奏与烤架高度都要大胆假设，小心测定，再撒上烤鱼用调料，待到鱼皮焦脆才能出炉，香气四溢，口感更好。
　　
　　炒炖的环节，也丝毫不能懈怠，如果先放鱼，再放菜，鱼会被炖烂，风味尽失；需先将烤鱼辅菜安置在鱼下边，再放上烤鱼，这样才能慢慢入味。
　　
　　烤鱼的口味非常多元化，除了传统的香辣、麻辣味型外，蒜蓉、酱香等温和的做法也分外与鱼肉鲜嫩的质感适配，让人食指大动。
　　
　　火辣燥热的山城干锅，非常适合鸭头的制作，将鸭头先卤后制，再配上山城特色的牛油火锅底料，用小辣椒腌制，使得嗦鸭头变得更加回味无穷，也回“辣”无穷。麻麻辣辣的烧鸡公、酸辣鲜美的黔江鸡杂，同样有着山城系干锅的“江湖”气韵。
　　
　　如果说火锅是山城的A面，那么与其旗鼓相当的B面，必定是山城老红糖。
　　
　　在古时候的明国，糖是一种稀缺资源，除了达官贵人，最有可能享受蔗糖甜蜜滋味的，大约只有产糖区的百姓了。
　　
　　根据《容斋随笔》记载，宋代时中国有五大蔗糖产区，其中广汉产区和遂宁产区皆地处巴蜀，尤其是蔗糖质量最高的遂宁产区，更是和山城潼南区接壤。
　　
　　所以在很早以前，山城潼南一带，就开始学着种植甘蔗，熬制土塘了，因尚未精加工处理，土糖的颜色多为健康的红褐色，山城人又将其称做红糖。
　　
　　在山城，没有冰粉的夏天，是不完整的，若冰粉没有红糖，则缺失了灵魂。
　　
　　山城人对红糖冰粉最原初的记忆，是小时候盛夏树荫下的三轮车。车上装着几个大铁桶，桶盖子一揭，里面满是由冰粉籽搓成的水冻。
　　
　　取一柄大铁圆勺，往桶里随便挖上一勺，倒在搪瓷碗里，加上一勺红糖水，拿小勺随意一捣，囫囵的水冻就摊成了小块，浸在红糖汁里，一晃一晃地挤压碰撞，把倒影的一团阳光都撞碎了。
　　
　　由红糖承包的山城夏日，除了红糖冰粉，还有红糖凉虾。
　　
　　从铁桶里取出的凉虾，洁白如玉，添上一勺红糖水后，表层浸上一层浅淡的红棕色，有种齐白石水墨画的晕染美感。
　　
　　民间传言说，吃凉虾要放三勺糖。
　　
　　由米浆制成的凉虾，光滑细腻，经由红糖的浸润，有种清清爽爽的甘甜，一勺送入口中，凉虾裹着清冽，温柔地弹弹牙齿，瞬间破开一汪稻米的清雅。
　　
　　由红糖水润着，自齿颊顺流直下，一路畅通，直接抵达五脏庙深处。一碗凉虾吃完，周身的热气便也烟消云散。
　　
　　李岚用勺子舀起一勺子凉虾，细细打量，欲言又止，杨平凡在旁边狼吞虎咽，见状嘿嘿一笑，“虽然名叫凉虾，但从外观上来看，它更像是……小蝌蚪？”
　　
　　杨平凡此话一说，李岚顿时明白他是在开车，脸红起来，踢了他一脚。店小二不明所以，又上了一道甜品。
　　
　　“这红糖醪糟小汤圆啊，是山城人的“冰火两重天”。冬日时，一碗暖暖的红糖醪糟小汤圆，是山城人的窝心小火炉；而在夏日，冰镇的红糖醪糟小汤圆，则是山城人的祛暑神器。
　　
　　圆润糯弹的汤圆，清淡的醪糟酒香，伴着甘蔗清香的红糖，有股浸透心脾的温暖，吃完火锅后，来上一碗，温补又熨帖。”
　　
　　本时空与东瀛的大战时期，前期明国失地颇多，东部沿海一带的百姓，沿着长江向上走，大举西迁至山城、蜀地，本是徽菜的锅巴也被带来山城。
　　
　　炸至酥脆的锅巴，经由川菜特色的荔汁味手法烹饪，有种奇异的混搭妙趣，甫一诞生，就在当时的山城流行开来。大约是多/汁儿的川香肉片淋在刚起锅的锅巴上，有种轰炸机发出的噼啪爆响，所以这道菜在当时又被百姓叫做“轰炸鬼子”。